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图:苏东坡.眉州菜之东坡肉。苏东\作者供图
四川眉山市古称眉州,坡.位置在成都平原的眉州西南部,北接成都市,菜方南面是晓岚乐山市,东邻内江市和自贡市,苏东dnf发布网西接雅安市,坡.钟灵毓秀之地,眉州美食之重镇。菜方眉山市是晓岚旅游城市,旅游景点有眉山报恩寺、苏东东坡湖公园,坡.还有洪雅县柳江镇的眉州宋朝古镇,但更多人认识眉山市是菜方因为这里是大文豪苏东坡的出生地。
公元一○三六年,晓岚苏东坡在四川眉州出生,但他的DNF发布网祖上并不是四川人,苏氏先祖是周朝开国功臣六卿之一的苏忿生,因封于苏,故姓苏。清朝之前并未有设立江苏省,而只有姑苏城,即今天的苏州,苏家的苏可能指的是姑苏一带。苏家代代为官,迁到四川眉州,是始于武则天时期的宰相苏味道,他是个不作为的官,但文章了得,为初唐“文章四友”之一。
在眉州长大的苏东坡,家境良好,由母亲程夫人亲自教导,专心读书学习。眉州物产丰富,苏东坡在眉州的日子,家里衣食无忧,这对他日后成为美食大家颇有影响。成都平原出产优质猪肉,在眉州过年家家杀猪饮酒,是他童年的回忆,更是他日后在被贬的日子里的思乡情意结。苏东坡一生爱吃猪肉,也懂得烹调猪肉,“东坡肉”的做法和味道,兼备四川眉山及江南风味。
四川平原沃野广阔,物产丰富,是自古的“天府之国”,为川菜提供优良的食材基础。公元前五世纪,古蜀建都成都,因而得名。成都平原的菜式流派历史悠久,号称“一菜一味,百菜百味”。讲究色、香、味、形、器,常用的技法有超过百种,刀工细腻,厨师技术有严格的规定。成都平原的川菜着重制汤,有所谓“川戏离不了帮腔,川菜少不了好汤”,以汤提“鲜”、以汤出“形”,无论是微火慢吊的清汤,或者是急火沸煮的奶汤,不同的汤对烹调不同的菜肴起了至关重要的作用。
眉州东坡,一间在北京的川菜饮食集团,眉山王家渡人王刚是创始人,年少时家贫,赴北京学习厨艺,拜于川菜名厨甘国清门下。甘国清因厨技艺高超,被派在叶帅府邸专司烹厨之职,其佳肴为叶帅喜爱,也常受邀为其他元帅首长府上烹製佳宴,大受赞誉,故有“十大元帅之火头军”之美名。甘国清退休后,收王刚为关门弟子,悉心调教,倾毕生之功相授。
十年磨剑,一九九六年,王刚与夫人在北京中日友好医院南侧创办第一家“眉州东坡”川菜馆,因其味道正宗,菜式丰盈,价廉物美,即赢食客称赞,生意不绝,此店后因拆迁结束,继而在北京朝阳区东风乡建立饮食集团总部。适逢盛世,夫妻同心大力发展,现在在北京、上海、成都、西安、美国洛杉矶等地共有一百五十家分店,在北京还自设大型食品加工厂。集团总部所设的一间高级版川菜馆,店名就叫做1996川菜.主厨餐厅,作为纪念他们第一家创业的餐厅。
1996餐厅的设计风格以东坡雪堂为理念(注:乌台诗案之后,苏东坡被贬黄州,在黄州寻得一片已荒废的菜地,建造了一所厅堂居住,取名为雪堂)。餐厅总面积一千五百平方米。庭院、餐厅、包间、茶室、酒窖、厨房,有序空间,各尽其用。大厅及包间两侧目光所至,是创办人王刚的眉山家谱以及学徒时期的照片。走过了二十七年是难忘的历程,心系家乡,勇于创新,但不忘初心。
走进餐厅,耀眼夺目的,是川菜四大酱醃菜:芽菜、盐菜、榨菜、大头菜;以及由眉州东坡自主研发的鱼风味辣椒酱,一层辣椒、一层鱼,经三百六十天发酵,使之散发出带有鱼风味的复合酱香,是做鱼香肉丝绝佳的调味料;还有自家製的四川腊味和当季的新鲜蔬菜,这些基础食材,是菜品口味的保障。
后厨掌勺和做包点的,都是来自眉州东坡各个领域自家培养起来的资深厨师,承传老师傅们的传家手艺,在良好的平台中千锤百炼,如今各自有独门绝技。就像创始人王刚的师傅甘国清的教言:“厨艺是根本,厨德是精神。传承不忘本,创新不守旧。”
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